El arte de los horneados cruceños: cuñapé y sonso

En Santa Cruz, el mes de septiembre es un tiempo de celebración culinaria. Durante este periodo, las mesas se llenan de horneados y masitas tradicionales, reflejando una rica herencia cultural que se ha transmitido de generación en generación. Estos manjares son fácilmente encontrados en mercados, hogares y comunidades del departamento, siendo parte esencial de la identidad local.

Entre los platillos más emblemáticos de la región están el cuñapé y el sonso de yuca. Ambas recetas son un testimonio de la gastronomía camba, destacándose por su uso de ingredientes autóctonos como la yuca y el queso criollo, que les otorgan un sabor único y representativo de la cocina oriental.

Cuñapé: la clave está en la masa

El cuñapé, conocido por su textura crujiente por fuera y elástica por dentro, se elabora principalmente con almidón de yuca y gran cantidad de queso. Las recetas tradicionales enfatizan la importancia de añadir la leche gradualmente, buscando una masa suave y fácil de trabajar. La cantidad de líquido puede variar según la humedad y el tipo de queso empleado.

El amasado es otro paso crucial; la masa debe ser homogénea y libre de grumos. Algunas recetas sugieren hacer un pequeño hueco en cada bolita antes de hornearlas, mientras que otras prefieren una masa más compacta que crezca y tome color dorado durante la cocción. El objetivo final es un cuñapé que mantenga un intenso sabor a queso, con una corteza dorada y un interior húmedo.

Sonso: sencillez y sabor

El sonso se elabora de manera más simple, utilizando yuca cocida, queso y mantequilla. La receta tradicional consiste en cocinar bien la yuca y luego triturarla antes de mezclarla con el queso hasta formar una masa uniforme. En Santa Cruz, es común moldear el sonso alrededor de un palo y cocinarlo sobre brasas, lo que le da una costra dorada por fuera y un interior derretido.

Es fundamental trabajar la yuca mientras todavía está húmeda y combinarla correctamente con el queso, ya que una masa demasiado seca puede resultar en un sonso sin la deseada suavidad. La mezcla bien equilibrada da como resultado un sonso cremoso en su interior y crujiente por fuera.

En varias comunidades cruceñas persiste la tradición de hornear en hornos de barro, como en Rincón Santa Rosita, Warnes. Allí, estos hornos son el corazón de la preservación de sabores autóctonos como el pan de arroz y el cuñapé, creando un ambiente que celebra la herencia culinaria de la región.

Cada receta es una mezcla no solo de ingredientes, sino también de técnicas familiares y secretos que se han transmitido a lo largo del tiempo. En este contexto, una serie gastronómica que tuvo lugar durante septiembre buscó rescatar estas historias y conocimientos de la cocina local.

La gastronomía ocupa un lugar privilegiado en las festividades del 24 de septiembre, que conmemoran la gesta libertaria. Este año, ferias, festivales y encuentros gastronómicos se han realizado, ofreciendo platos tradicionales como el majau, locro, sonso y cuñapé, celebrando la riqueza de la cocina cruceña.